GRZYBY
JAN CIECIŃSKI
Wielu ludzi lubi zbierać i
jeść grzyby. Ponieważ zbliża się sezon grzybobrania, redakcja postanowiła
przypomnieć podstawowe wiadomości o grzybach i ich zbieraniu.
Obecnie grzyby uważane są za samodzielną grupę organizmów żywych, królestwo
grzybów, stanowiące obok królestwa roślin i królestwa zwierząt grupę pośrednią,
ponieważ mają one cechy spotykane zarówno w świecie roślin, jak i wśród zwierząt.
Na temat wartości odżywczej grzybów można przeczytać różne opinie. Począwszy od
tak bardzo pozytywnej jak: „kilo grzybów = pól kilo mięsa" a skończywszy na
tym, że grzyby posiadają jedynie wartości smakowo — aromatyczne. A jak jest
naprawdę?
Ponieważ okazuje się, że ściany komórkowe grzybów są zbudowane głównie z
niestrawnej chityny, wartość odżywcza grzybów zależy od sposobu ich przyrządzenia.
Aby zniszczyć ściany komórkowe należy świeże grzyby przepuścić przez maszynkę do
mięsa, a suszone zemleć na proszek. Wartość odżywcza grzybów równa się mniej
więcej kefirowi, zawierają one od 3 do 5% białek, do 5% węglowodanów w suchej masie,
a także witaminy, enzymy, mikroelementy i antybiotyki. Szczególnie pożyteczne są
enzymy, które nawet w niewielkich ilościach pobudzają apetyt, powodują lepsze
trawienie i przyswajanie pokarmu.
Ponieważ grzyby zawierają wszystkie podstawowe związki niezbędne człowiekowi jak
białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy oraz sole mineralne, a także substancje
smakowo — aromatyczne nadające grzybom niepowtarzalny aromat i smak oraz polepszające
proces trawienia, są cennym i pełnowartościowym produktem żywnościowym.
Zanim zaczniemy jeść grzyby, powinniśmy wiedzieć, na jakie niebezpieczeństwo się
narażamy. Istnieją grzyby trujące, których działanie jest bardzo „podstępne i
zdradliwe" (o ile można użyć takich określeń w odniesieniu do grzybów). Nasuwa
się porównanie ze wścieklizną — po zjedzeniu grzybów nie od razu mogą wystąpić
objawy postępującej choroby , pojawią się one dopiero wtedy, gdy na ratunek jest już
za późno i nawet najlepszy lekarz, w najlepiej wyposażonym szpitalu, musi bezradnie
patrzeć na umierającego pacjenta. Takim grzybem jest na przykład muchomor sromotnikowy
(Amanita phalloides). Śmiertelnie trującym grzybem jest też krowiak podwinięty
(olszówka) (Paxillus involutus), który jeszcze stosunkowo niedawno zaliczany był do
grzybów jadalnych. Ogłoszenie, że jest to grzyb trujący, wywołało liczne protesty
ludzi, którzy go zbierali i jedli bez szkody dla zdrowia. Oczywiście, prawdą jest, że
grzyb ten nie musi każdemu człowiekowi zaszkodzić, ale statystycznie rzecz biorąc
powoduje on w Polsce najwięcej zatruć. Wśród nich mało było śmiertelnych, co jednak
nie jest żadną pociechą dla tych, którzy mieli pecha.
Żelazną zasadą każdego zbieracza grzybów winno być: „Jeśli nie jestem całkowicie
pewien czy dany grzyb jest jadalny — zostawiam go w lesie". Śmiertelnie trujący
grzyb może mieć przyjemny zapach i łagodny smak. Nie wolno nam także zapomnieć, że
to właśnie „głównie wśród grzybów z blasz-kami pod kapeluszem występują gatunki
śmiertelnie trujące. Dlatego grzyby te najlepiej wykluczyć z jadłospisu".
Wiosną w lasach iglastych, zwłaszcza sosnowych, na piaszczystych glebach występuje
piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta), do niedawna w niektórych rejonach
zbierana jako grzyb jadalny. Chociaż zatrucia spowodowane tym grzybem występują rzadko,
również piestrzenicę należy uznać za grzyb trujący.
Są grzyby, po zjedzeniu których nie wolno pić alkoholu (nawet niewielkich ilości wina
lub piwa) przez trzy dni, gdyż może dojść do zatrucia, charakteryzującego się silnym
zaczerwienieniem skóry twarzy i klatki piersiowej, biciem serca, uczuciem strachu,
trudnościami w oddychaniu, wymiotami, biegunką i dusznościami. Objawy te zanikają w
ciągu 2 godzin, mogą się jednak po ponownym spożyciu alkoholu powtórzyć. Najbardziej
znany pod tym względem jest czernidlak atramentowy (Coprinus atramentarius), którego
młode owocniki (do momentu zaciemnienia blaszek) są jadalne, ale dotyczy to również
innych gatunków czernidłaków.
Grzyby są ciężko strawne i łatwo się psują, dlatego możemy się też zatruć
grzybami jadalnymi.
Grzyby możemy zbierać od wczesnej wiosny do jesieni, a nawet w czasie łagodnej zimy,
wówczas zbieramy występujące na pniach i pniakach drzew zimówkę aksamitnotrzonową
(Flammulina velutipes) i boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus). Główny sezon
grzybowy to jednak koniec lata i początek jesieni. Ponieważ grzyby wytwarzają owocniki
głównie w ciepłych okresach po obfitych opadach deszczu, jest to także zależne od
pogody. W okresie suchych wiatrów trzeba szukać grzybów w miejscach cienistych,
zacisznych, na stokach północnych oraz w dolinach rzek i strumieni. W czasie dłuższej
pluchy, postępujemy odwrotnie — grzybów szukamy na polankach, w suchszych, ciepłych
miejscach. Wiele grzybów borowikowatych rośnie wyłącznie pod dębami, osikami,
brzozami lub topolami, a jeden z gatunków maślaków rośnie zazwyczaj pod modrzewiami.
Ogólnie można powiedzieć, że im las bogatszy w gatunki drzew, tym więcej różnych
grzybów powinno w nim rosnąć. Grzyby najczęściej rosną w pobliżu drzew od strony
północnej, można je spotkać w rzadkim lesie, na łagodnych zboczach niewielkich
wąwozów, na poboczach starych dróg, skrajach polan. Dobrą metodą na grzybobraniu jest
chodzenie od brzozy do brzozy.
W polskich lasach górskich charakterystycznym sąsiadem borowików i oznaką lasu
obfitującego w grzyby jest kosmatka gajowa [Luzula luzuloides (L. nemorosa)]. Także
często razem z grzybami rośnie konwalijka dwulistna (Maianthemum bifolium), bliźniaczka
(Nardus), wrzos zwyczajny (Calluna vulgaris) oraz borówka czarna (Yaccinium myrtyllus).
Tam, gdzie rosną muchomory, mogą rosnąć i borowiki. Termin wysypu muchomorów jest
zazwyczaj identyczny z urodzajem borowików. Niekiedy w lesie lub na łące możemy
napotkać „czarcie kręgi" (pierścienie czarownic) utworzone przez różne gatunki
grzybów. Jest to oznaka miejsca obfitującego w grzyby.
Czas rozwoju owocnika grzyba wynosi od kilku godzin do l — 2 dni u czernidłaków
(Coprinus), 5 do 10 dni u borowika (Boletus), 12 do 14 dni u koźlarzy (kozaków)
(Leccinum) oraz nawet do 30 dni u twardzioszka przydrożnego (Marasmius oreades). Do
jedzenia zbieramy wyłącznie młode owocniki grzybów. Nie mogą one być przejrzałe,
namoknięte, spleśniałe lub porażone przez owady. Zebranego grzyba, który kwalifikuje
się do wyrzucenia, nie powinniśmy rzucać na ziemię, gdzie on zgnije bez pożytku,
najlepiej nadziać go na sęk drzewa, gałązkę krzewu, gdzie on wyschnie i spełni
swoją rolę — rozsieje po lesie zarodniki. Aby nie uszkodzić grzybni, najlepiej grzyb
ucinać nożem równo z ziemią. Rozgrzebywanie ściółki w poszukiwaniu grzybów
prowadzi do niszczenia grzybni. Nie wolno niszczyć i kopać owocników grzybów
trujących i niejadalnych, ponieważ wszystkie one są dla lasu bardzo pożyteczne. Na
przykład grzybnia muchomorów (Amanita) zaopatruje w wodę i substancje odżywcze wiele
gatunków drzew.
Zebrane grzyby najlepiej układać w przewiewnym koszyku. Zupełnie do tego celu nie
nadają się torby plastykowe, ponieważ powodują zgniecenie i szybkie zaparzanie
grzybów. Też nieprzydatne są wiadra, w których grzyby się łamią, kruszą i
zaparzają. Do noszenia grzybów można szybko przysposobić plecak z przewiewnego
materiału poprzez wstawienie obręczy (rozporek) z giętkich gałązek.
Grzyby można zbierać również poza lasem, na łąkach, polach i pastwiskach.
Występują tam niekiedy gromadnie pieczarki (Agaricus) oraz purchawki (Lycoperdon).
Młode purchawki są jadalne i smaczne (dopóki na przekroju są białe i nie rozpadają
się). Podobny do purchawek jest trujący tęgoskór pospolity (Scleroderma citrinum), ale
ma grubą, mocną, popękaną i brodawkowatą warstwę zewnętrzną (skórkę) w
przeciwieństwie do purchawek mających cienkie i gładkie skórki.
Aby nie pomylić śmiertelnie trującego muchomora sromotnikowego z pieczarką, należy
pamiętać, że muchomor ma zapach surowego kartofla (pieczarka nigdy) oraz blaszki pod
kapeluszem białe (pieczarka różowe lub ciemnofioletowe).
Na pniach drzew, niekiedy bardzo wysoko rosną huby. Nie ma wśród nich gatunków
trujących, a młode i miękkie owocniki np. żółciaka siarkowego (Laetiporus
sulphureus), ozorka dębowego (Fistulina hepatica) są smaczne, chociaż wymagają
długiego gotowania. Żagiew łuskowata (Polyporus sąuamosus), ma bardzo smaczne młode
owocniki, które rosną wiosną i latem na obumarłych i żywych pniach buka, wierzby,
orzecha, topoli, klonu, lipy, jesionu oraz kasztanowca, osiągając duże rozmiary.
Niektóre grzyby mogą przepowiadać pogodę. Przed burzą, zmianą pogody na dżdżystą,
nocą świecą gnijące opieńki, huby na drzewach, stare boczniaki, sygnalizując
pogorszenie pogody.
Grzyby można suszyć w lesie, na słońcu. Nie myjemy ich, tylko oczyszczamy z liści,
ziemi, kroimy na plasterki i nabijamy na cienkie wierzbowe, osikowe lub brzozowe patyki, z
których ustawiamy piramidę na kozłach w słonecznym i przewiewnym miejscu, lub po
prostu wbijamy w ziemię. Możemy też naśladując wiewiórki nabijać grzyby na cienkie
gałązki krzewu, rosnącego pośrodku nasłonecznionej polany. Najlepiej do tego celu
nadają się cierniste krzewy tarniny (Prunus spinosa), rosnące zawsze w miejscach
słonecznych. Susząc grzyby pokrojone w plasterki na cierniach tarniny nie niszczymy
roślin i nie szkodzimy przyrodzie.
Zgodnie z najnowszym rozporządzeniem Ministra
Ochrony Środowiska ( http://www.lkp.org.pl/prawo_html/rozporzadzenie_rosliny_chronione_2001.htm
), wszystkie gatunki grzybów wielkoowocnikowych są objęte ochroną gatunkową
częściową, a wymienione poniżej ochroną ścisłą:
WROŚNIAKOWATE CORIOLACEAE
modrzewnik lekarski Agaricum officinale
żagwica listkowata Grifola frondosa
flagowiec olbrzymi Meripilus giganteus
SOPLÓWKOWATE HERICIACEAE
soplówka jodłowa Hericium coralloides
soplówka jeżowata Hericium erinaceum
soplówka gałęzista Hericium ramosum
PURCHAWKOWATE LYCOPERDACEAE
purchawica olbrzymia Langermannia gigantea
SMARDZOWATE MORCHELLACEAE
krążkówka żyłkowana Disciotis venosa
smardz stożkowaty Morchella conica
smardz wyniosły Morchella elata
smardz jadalny Morchella esculenta
smardz półwolny Morchella gigas
naparstniczka czeska Verpa bohemica
naparstniczka stożkowata Verpa conica
SROMOTNIKOWATE PHALLACEAE
mądziak psi Mutinus caninus
mądziak malinowy Mutinus ravenelii
sromotnik fiołkowy Phallus hadriani
sromotnik bezwstydny Phallus impudicus
ŻAGWIOWATE POLYPORACEAE
żagiew okółkowa Polyporus umbellatus
SZMACIAKOWATE SPARASSIDACEAE
szmaciak gałęzisty Sparassis crispa
szmaciak krótkotrzonowy Sparassis laminosa
SZYSZKOWCOWATE STROBILOMYCETACEAE
szyszkowiec łuskowaty Strobilomyces strobilaceus
PODGRZYBKOWATE XEROCOMACEAE
podgrzybek pasożytniczy Xerocomus parasiticus
.
|
| 