1.Rydze smażone

1. Rydze smażone

Składniki:
60 dkg rydzów, 3 dkg smalcu, 2 dkg masła, sól, pieprz.
Wykonanie:
Świeże, młode, średniej wielkości rydze starannie opłukać, odciąć trzony, dokładnie osączyć. Smalec rozgrzać na dużej patelni, wkładać partiami rydze i smażyć z 2 stron na silnym ogniu, pod koniec smażenia dodać masło. Układać na półmisku, osolić, oprószyć pieprzem i podawać z tłuszczem, na którym się smażyły.

2. Grzyby suszone smażone (panierowane)

Składniki:
8 szt. grzybów (8 dkg) suszonych średniej wielkości, 1/4 litra mleka, 3 dkg mąki, 1 jajo, 6 dkg tartej bułki, 6 dkg tłuszczu, sól, pieprz.
Wykonanie:
Grzyby starannie wymyć, wymoczyć w mleku przez 2 godziny, dodać 1/4 litra wody. Ugotować do miękkości, odcedzić, osączyć (wywar zużyć do gotowania kapusty, zupy, sosu itp.). Grzyby panierować: w mące, jajach rozmąconych, tartej bułce. Smażyć z 2 stron na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z kapustą zasmażaną, gotowaną na wywarze z grzybów, z ziemniakami puree i z sosem chrzanowym.

3. Kotlety mielone z grzybów

Składniki:
40 dkg grzybów świeżych (borowiki, gąski, pieczarki) lub 8 dkg grzybów suszonych, 3 dkg tłuszczu, 6 dkg cebuli, 10 dkg czerstwej bułki, 1/8 litra mleka, 1 jajo, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki, 5 dkg tartej bułki.

Wykonanie:
Świeże grzyby oczyścić z piasku i ziemi, opłukać pod bieżącą wodą, poszatkować, udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem (3 dkg). O ile potrzeba, wlać 2 - 3 łyżki wody, następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, grzyby i bułkę przepuścić przez maszynkę, dodać jajo, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać. O ile masa jest za rzadka, wsypać 2 - 3 łyżki tartej bułki. Kształtować w bułeczce nieduże, wysokie kotleciki. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z 2 stron na złoty kolor.

4. Borowiki, kurki duszone

Składniki:
80 dkg grzybów, 2 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, 1 - 2 dkg mąki, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki, 1/8 litra śmietany.
Wykonanie:
Grzyby oczyścić z ziemi, starannie opłukać, cienko poszatkować. Tłuszcz rozgrzać, dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę, zasmażyć, włożyć grzyby, wlać 2 - 3 łyżki wody, udusić pod przykryciem. Gdy są miękkie oprószyć mąką, zagotować (powinny byś gęste), dodać sól i pieprz, połączyć ze śmietaną, dodać koperek i siekaną zieloną pietruszkę, wymieszać, wyłożyć na salaterkę.

5. Gąski, kozaki duszone

Składniki:
80 dkg grzybów, 2 dkg masła lub margaryny, 5 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, 2 dkg mąki, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki.
Wykonanie:
Grzyby dokładnie oczyścić, opłukać w bieżącej wodzie, cienko poszatkować. Obraną cebulę pokrajać w drobną kostkę, dodać tłuszcz, 3 - 4 łyżki wody i razem dusić pod przykryciem. Gdy są miękkie, podprawić mąką, dodać sól i pieprz, zagotować, włożyć surowe masło (2 dkg) i siekaną zieleninę, wymieszać, wyłożyć na salaterkę.

6. Rydze duszone

Składniki:
80 dkg grzybów, 8 - 10 dkg cebuli, 4 - 6 dkg tłuszczu, sól, pieprz.
Wykonanie:
Wybrać młode, nierobaczywe, średniej wielkości rydze. Kapelusze oddzielić od trzonków, robaczywe odrzucić. Grzyby dokładnie opłukać, osączyć na sicie. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zasmażyć na tłuszczu. Włożyć rydze, dusić razem do miękkości. Gdy rydze są miękkie, odparować, dodać sól i pieprz. Wyłożyć na salaterkę i zaraz podawać.

7. Pieczarki duszone

Składniki:
40 dkg pieczarek, 2 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, sól, pieprz, 1/8 litra śmietany, 1 żółtko, 1 łyżka siekanego koperku.
Wykonanie:
Młode pieczarki oczyścić, opłukać (z dużych, starych kapeluszy obrać skórkę). Kapelusze i trzony cienko poszatkować. Cebulę obrać cienko, pokrajać w drobną kostke, usmażyć na tłuszczu, dodać pieczarki, 2 - 3 łyżki wody, dusić pod przykryciem. Gdy są miękkie, dodać sól i pieprz, jeśli potrzeba, odparować. Połączyć ze śmietaną, podprawić żółtkami (smaczne są również potrawy przyrządzane z pieczarek rosnących na łąkach).

8. Smardze duszone (uwaga grzyby pod ochroną !!!)

Składniki:
80 dkg smardzów, 5 dkg cebuli, 3 dkg tłuszczu, 2 dkg mąki, 1/8 litra śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki.
Wykonanie:
Smardze opłukać starannie na sicie w dużej ilości wody (pod silnym tuszem, aby wydobyć z zagłębień ziemię i piasek). Pokrajać w talarki, obgotować, dodać siekaną i usmażoną na tłuszczu cebulę, dusić razem z dodatkiem 2 - 3 łyżek wody. Gdy są miękkie, dodać sól i pieprz, podprawić mąką, zagotować, wymieszać ze śmietaną.

9. Grzyby zapiekane

Składniki:
80 dkg grzybów, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, sól, pieprz, 1/8 litra śmietany, 4 - 6 dkg sera żółtego, 2 dkg masła, 2 dkg tartej bułki.
Wykonanie:
Grzyby oczyścić, opłukać, większe pokrajać, mniejsze pozostawić w całości. Dusić do miękkości z tłuszczem, obraną, pokrojoną cebulą i 2 - 3 łyżkami wody. Sos odparować, do grzybów dodać sól i pieprz, wymieszać, ułożyć w kokilkach lub na półmisku do zapiekania, zalać śmietaną, posypać tartym serem zmieszanym z tartą zrumienioną bułką, skropić masłem. Wstawić do piekarnika i zapiec.

10. Pieczarki nadziewane

Składniki:
20 szt. średniej wielkości pieczarek o zamkniętych kapeluszach, 2 dkg masła lub margaryny, 5 dkg cebuli, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki, 1 jajo, sól, pieprz, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do skropienia, 3 dkg sera żółtego, gałązki zielonej pietruszki.
Wykonanie:
Młode pieczarki, średniej wielkości, o jasnych spodach, oczyścić z piasku, opłukać, osączyć, kapelusze oddzielić, trzony oskrobać i drobno posiekać. Do posiekanych trzonów dodać obraną, pokrojoną w kostkę i usmażoną cebulę, sól, pieprz, jajo oraz zieloną pietruszkę. Wszystkie składniki wymieszać. Nadzieniem tym napełniać kopiasto kapelusze pieczarek. Ułożyć na brytfannie, każdą pieczarkę posypać tartym serem i tartą bułką, skropić topionym masłem, wstawić do bardzo gorącego piekarnika i zapiec. Gdy się lekko zrumienią, wyjąć, ułożyć na półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki i wydać

11. Budyń z grzybów świeżych

Składniki:
40 dkg grzybów, 3 jaja, sól, pieprz, 2 dkg masła lub margaryny, 1/8 litra śmietany, 5 dkg cebuli, 6 - 8 dkg tartej bułki, 2 dkg tartej bułki do formy, 2 dkg tłuszczu do formy.

Wykonanie:
Grzyby oczyścić z piasku, dokładnie wymyć, cienko poszatkować wraz ze zdrowymi trzonami. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, włożyć na rozgrzany tłuszcz, smażyć, dodać grzyby, 2 - 3 łyżki wody, udusić pod przykryciem. Gdy grzyby są miękkie, odparować, ostudzić. Formę budyniową posmarować tłuszczem, posypać tartą bułką. Żółtka utrzeć, dodać grzyby, ucierać dolewając po trochu śmietanę. Wymieszać z tartą bułką i pianą ubitą z białek, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Włożyć do formy budyniowej, gotować na parze 3/4 godziny. Wyjąć, wyłożyć na półmisek. Podawać polane topionym masłem zmieszanym z tartą zrumienioną bułką oraz z surówką z warzyw.

12. Grzyby z jajecznicą i ziemniakami

Składniki:
80 dkg grzybów, 5 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, 1/8 litra śmietany, sól, pieprz, 2 dkg mąki, 80 dkg ziemniaków, 4 - 5 łyżek mleka, 6 jaj, 2 dkg margaryny, 1 łyżka siekanego koperku lub zielonej pietruszki.

Wykonanie:
Grzyby dokładnie oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, włożyć do rondla, dodać tłuszcz, obraną posiekaną cebulę i dusić 30 40 minut. Gdy są miękkie, zagęścić mąką, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Wlać śmietanę, dodać koperek, dokładnie wymieszać. Ziemniaki opłukać, obrać, ugotować, przyrządzić purée. Jaja rozmącić, osolić, wylać na rozgrzany tłuszcz na patelnię. Gdy masa zacznie się ścinać, mieszać ostrożnie łyżką, aby jajecznica się nie przypaliła. Jajecznicę ułożyć na ogrzanym okrągłym półmisku, z wierzchu położyć duszone grzyby, dookoła obłożyć ziemniakami purée.

13. Zupa grzybowa czysta

Składniki:
5 suszonych grzybów, (najlepiej borowików  5 dag), 1 duża porcja włoszczyzny,1 łyżka masła, 10 ziaren,czarnego pieprzu,
6 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 1-2 łyżeczki,soku z cytryny, sól

Wykonanie:
Grzyby starannie umyć, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu do miękkości (30-40 min). Następnie wyjąć z wywaru, ostudzić i pokroić w cienkie paseczki. Włoszczyznę obrać, umyć, pokroić w paski, podsmażyć na maśle, zalać 2 l wody, dodać liście laurowe, pieprz i ziele. Gotować około 30 min, a potem przecedzić, połączyć z wywarem z grzybów i pokrojonymi borowikami, doprawić sokiem z cytryny i solą. Podawać z pasztecikami lub z grzankami.

16. Dania z kurkami

Omlet z kurkami

Składniki:
CIASTO:
12 jajek, 1/3 szklanki mleka,
4 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz;
do smażenia: 3 łyżki masła
NADZIENIE:
50 dag świeżych kurek,
10 dag wędzonego boczku, 2 łyżki
masła, 2 cebule (15 dag), sól

Wykonanie:
Przygotować nadzienie: grzyby dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć na ściereczce. Cebule obrać, opłukać i drobno posiekać. Boczek pokroić w wąskie paski. Na patelni rozgrzać masło i smażyć boczek z cebulą 5 min, a następnie dodać grzyby, posolić i, często mieszając, smażyć następne 10 min. Przygotować ciasto: do miski wbić jajka, wlać mleko i mocno roztrzepać. Doprawić solą i pieprzem. Dodać natkę pietruszki i smażyć kolejno omlety z obu stron. Omlety napełnić grzybami. Podawać gorące i przybrane natką pietruszki. (4 porcje)

             
                                                                                Jajecznica z kurkami

Składniki:
80 dag świeżych kurek,
10 jajek,
1 cebula (5 dag),
3 łyżki oleju,
sól, pieprz
czas przygotowania: 20 min
czas smażenia: 15 min

Wykonanie:
Grzyby dokładnie oczyścić, umyć pod bieżącą wodą i osączyć. Duże kurki przekroić na pół. Cebulę obrać, opłukać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej i smażyć na nim kurki, a gdy woda odparuje, dodać cebulę, posolić i smażyć, aż grzyby się zrumienią. Jajka wbić do miski, posolić, popieprzyć, lekko roztrzepać i wlać na patelnię z grzybami. Smażyć, stale mieszając, aż jajka się zetną. Jajecznicę podzielić na porcje, przybrać cząstkami pomidorów lub natką pietruszki. Podawać z pieczywem. (4 porcje)

                                                                            Kurki z sosem serowym

Składniki:

80 dag kurek,
15 dag wędzonego boczku,
15 dag żółtego sera (edamski, gouda),
3/4 szklanki śmietanki 18-procentowej,
2 cebule (20 dag), 2 łyżki oleju,
1 łyżka masła,
2 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz
czas przygotowania: 20 min
czas smażenia: 20 min
Wykonanie:
Grzyby oczyścić, umyć i osączyć. Ser zetrzeć na tarce do jarzyn. Boczek pokroić w dużą kostkę. Cebule obrać, opłukać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć na nim boczek z cebulą, a następnie dodać grzyby i smażyć 10 min. Grzyby posolić, popieprzyć, dodać natkę i smażyć następne 5 min. Na drugiej patelni rozgrzać masło, dodać śmietankę i ser. Gotować, mieszając, aż sos zrobi się gęsty. Sos wymieszać z grzybami lub polać je na talerzu. Podawać z ziemniakami purée. (4 porcje)

19. Smardz nadziewany

Składniki:
12- 15 szt. smardzy, 10 dkg szarlotek, 10 dkg cielęciny pieczonej, 1 dkg bulionu, 2 dkg maki , 4 jaja, 2 dkg masła, 3 dkg bułki tartej, zielona pietruszka, sól- pieprz, 1 cytryna, 1 litr rosołu
Wykonanie:
Dobrze oczyszczone i wypłukane smardze sparzyć dwukrotnie osolona woda i nadziać farszem
Farsz: posiekać grzyby wrzucić na masło z szarlotkami i dusić , dodawszy 1 łyżkę tartej bułki, soli, pieprzu i siekanej pietruszki ; dodać kilka łyżek farszu mięsnego; wbić 1 jajko wymieszać i napełniać grzyby
Nadziane smardze gotować 20- 30 min w rosole lub bulionie , zaprawić sos mąką z masłem i żółtkami wcisnąć trochę cytryny.

20. Smardze w foremkach

Składniki:
3 kg smardzów, 1 bułeczka, 1/8 litra mleka, 1 jajko, 5 dkg bułki tartej, 6 dkg masła rakowego, sól- pieprz, 6 dkg masła
Wykonanie:
Smardze po kilkakrotnym wypłukaniu , sparzyć i ugotować w małej ilości rosołu; przesiekać je na maszynce wraz z bułką otartą ze skórki i namoczona w mleku i zmieszać z jajkami , osolić , opieprzyć, dodać kwiatu muszkatołowego nakładać tym farszem foremki lub filiżanki wysmarowane i wysypane bułką. Ustawić je na brytfannie, napełnionej do połowy gotującą się wodą, w każdą filiżankę włożyć trochę masła rakowego i wstawić na piec na 15- 20 min. Potem wyrzucać z foremek na półmisek i polać sosem rakowym lub innym. Można też powyższy sposób przyrządzone grzybki nakładać na muszelki i zapiec w piecyku.