1. Kluski grzybowe

1. Kluski grzybowe

Składniki:
Ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, 1 łyżeczka masła, ponadto 10 dkg suszonych grzybów
Wykonanie:
1. Namoczone i ugotowane w wodzie z moczenia grzyby drobno posiekać. Wywar z grzybów wykorzystać na zupę.
2. Zagnieść ciasto dodając odrobinę wody, aby uzyskać elastyczną masę.
3. Ciasto rozwałkować, rozłożyć na placku posiekane grzyby i kilka razy przewałkować.
4. Zwinąć placek w ciasny rulon i pokroić w poprzek w cienkie paski.
5. Kluski wrzucać do wrzątku, gotować 5-6 minut od wypłynięcia.

Kluski podawać do zupy grzybowej, bulionu, rosołu lub polane zesmażoną na skwarki słoninką.

2. Kluski z szynką i kurkami

Składniki:
50 dkg klusek krajanych lub gotowego makaronu np. włoskiego penne, 20 dkg szynki, 20 dkg kurek, 1 cebula, 2 łyżki pasty pomidorowej, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Szynkę pokroić w paski.
2. Na maśle podsmażyć drobno pokrojoną cebulę, dodać oszczyczone i umyte, ale niekrojone kurki, szynkę, przesmażyć. Dodać pastę pomidorową, doprawić solą i pieprzem.
3. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu 20 minut.
4. W tym czasie ugotować kluski, odcedzić, nie przelewać wodą, ale od razu wyłożyć do salaterki, zalać sosem, wymieszać i podawać z surówką.

Pieprznik jadalny - Cantharellus cibarius - szeroko znany pod przezwiskami: kurka, kurek, kurza nóżka, kurza stopka, kurzajka, lisica, liszka, lisiczka, lepieszka, lepiecha, łasiczka, pieprzyk, należy do najczęściej występujących grzybów borów sosnowych. Kurki występują gromadnie w ciągu całego lata, od połowy czerwca do końca października. Owocniki są żółte, średniej wielkości, starsze egzemplarze są lejkowate z postrzępionymi brzegami; na dolnej powierzchni kapelusza znajdują się fałdki zbiegające w dół trzonu. Kurka ma miąższ biały z odcieniem żółtawym, twardy, o smaku pikantnym, lekko goryczkowatym, pieprznym, zapach bardzo przyjemny, korzenny, dość silny. W gospodarstwie domowym kurki marynuje się i soli. Nie nadają się do suszenia, bowiem zatracają właściwy smak, stają się twarde i łykowate. Na skalę przemysłową kurki mrozi się i eksportuje.

3. Farsz pierogowy z kiszonej kapusty i suszonych grzybów - wigilijny

Składniki:
2 kg kiszonej kapusty, 10 dkg suszonych grzybów, 2-3 duże cebule, 1 szklanka oleju (najlepiej lnianego) , 1,5 łyżeczki soli, 2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego, włoszczyzna bez kapusty
Wykonanie:
1. Kapustę ugotować i odlać pozostawiając na sicie przez kilka godzin.
2. Namoczone dzień wcześniej grzyby ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły z dodatkiem obranej i niesiekanej włoszczyzny.
3. Grzyby odcedzić pozostawiając wywar na zupę.
4. Kapustę i grzyby zmiksować lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. (Zwolenników siekania nożem przestrzegamy, że walka przy stole z ciągnącą się w farszu kapustą jest mało apetyczna i rozprasza chwile, które powinny upłynąć na kontemplacji i skupieniu, czy to wydarzeń mistycznych, czy też smakowych).
5. Dodać drobno posiekaną i zeszkloną na oleju cebulę, której część pozostawić do polania gotowych pierogów.
6. Wszystkie składniki dobrze wymieszać , doprawić solą i pieprzem.
7. Gotowy farsz układać na krążkach ciasta i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię.

Nic tak nie podnosi smaku tych wyśmienitych pierogów jak kieliszek mocnej pejsachówki, choć inne próby są równie mile widziane.

4. Farsz pierogowy ze świeżych grzybów

Składniki:
2 kg świeżych grzybów leśnych różnych gatunków, 10 dkg świeżej słoniny, 2 łyżki mąki, 2 cebule, 2 łyżeczki pieprzu, 2 łyżeczki soli
Wykonanie:
1. Grzyby dokłanie oczyścić i krótko umyć. Pokroić w plasterki i wrzucić na wrzątek. Gotować na wolnym ogniu około 10 min.
2. Odlać na sito, przepłukać gotowaną wodą i pozostawić do odcieknięcia.
3. Drobno pokroić 5 dkg słoniny, zesmażyć, dodać posiekaną cebulę i przyrumienić. Wreszcie dodać mąkę, zrumienić.
4. Całość wymieszać z grzybami, przyprawić solą i pieprzem.
5. Farsz nakładać na wykrojone z ciasta kółka i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię.
6. Pozostałe 5 dkg słoniny zesmażyć do polania gotowych pierogów lub użyć kwaśnej śmietany ok. ćwierci szklanki.

W wersji wegetariańskiej cebule należy zeszklić na łyżce masła, dodać także do masy 2 łyżki tartej bułki. Gotowe polewać kwaśną śmietaną.

5. Farsz pierogowy z suszonych grzybów do czerwonego barszczu

Składniki:
10 dkg suszonych grzybów, pół szklanki tartej bułki, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu
Wykonanie:
1. Grzyby namoczyć dzień wcześniej lub co najmniej 5-6 godzin, ugotować w wodzie w której się moczyły, odcedzić.
2. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle, nie rumienić.
3. Grzyby i cebulę zmiksować, dodać bułkę, sól i pieprz.
4. Ciasto kroić w kwadraty o boku 3 cm, lepić uszka lub wykrawać małe kółka i lepić pierożki.

Podawać zalane czerwonym barszczem.

6. Farsz pierogowy z kaszy gryczanej z grzybami

Składniki:
25 dkg suchej kaszy gryczanej, 5 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 1 jajko, sól, pieprz, 10 dkg słoniny
Wykonanie:
1. Grzyby namoczyć na kilka godzin w 1 litrze wody i następnie ugotować w tej samej wodzie.
2. Grzyby odcedzić, wywar zlać delikatnie do innego garnka.
3. Wywar ponownie zagotować i do wrzącego wsypać kaszę, gotować 15 min.
4. Słoninę pokroić w kostkę i zesmażyć na niej pokrojoną drobno cebulę.
5. Kaszę odcedzić, wystudzić. Wymieszać z jajkiem, cebulą i połową tłuszczu, wyrobić. Dodać posiekane drobno grzyby. Doprawić solą i pieprzem (około 1 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu).

Podawać polane tłuszczem zesmażonym ze słoniny.

7. Ryba duszona z grzybami

Składniki:
1 kg ryby słodkowodnej (tołpyga, szczupak, lin, bużański jaź) 5 dkg suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżeczka mąki, 2 cebule, sól, pieprz biały, 2-3 łyżki octu winnego
Wykonanie:
1. Grzyby umyć i zalać 0,5 l zimnej wody, odstawić na 2 godziny. Następnie ugotować w tej samej wodzie, odcedzić i posiekać. Wywar zachować.
2. Oczyszczoną i umytą rybę pokroić w poprzek na kwałki (w dzwonka) i sparzyć wrzątkiem.
3. Dzwonka ryby przekroić wzdłóż kręgosłupa, zdjąć skórę i usunąć kręgosłup.
4. Tak odfiletowaną rybę skropić octem winnym, posypać solą i pieprzem i poddusić na przyrumienionej na maśle cebuli.
5. Dodać posiekane grzyby i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 20 min.
6. Śmietanę rozmieszać z mąką, zalać nią rybę i dusić jeszcze 5 min.

Nie mieszać, a jedynie wstrząsać. Podawać z kaszą gryczaną niepaloną lub kładzionymi kluskami.
Kluski kładzione: 1 szklanka mąki, 1 łyżka masła, ciepła woda. Masło rozetrzeć z mąką i rozprowadzić ciepłą wodą tak, aby ciasto było dosyć gęste. Kłaść kluski na osolony wrzątek łyżką zanurzając ją w tym wrzątku. Gotować 5 min.

8. Ryba wypiekana z grzybami

Składniki:
1,5 kg filetów z ryby słodkowodnej (karp, amur) 1 kg świeżych grzybów (podgrzybki ewentualnie kurki na większe okazje) 1 cebula, 0,5 szklanki oleju (ideałem byłoby użycie oleju lnianego), 2 łyżki mąki, 15 dkg żółtego, tłustego i ostrego w smaku sera (najlepszy będzie rosyjski lub nadbużański), sól, pieprz, tymianek
Wykonanie:
1. Rybę kroimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w mące i smażymy krótko na oleju.
2. Zdejmujemy rybę i na tym samym oleju przyrumieniamy drobno pokrojoną cebulę, wreszcie dodajemy odgotowane i pokrojone na dość duże kawałki grzyby (Uwaga! Kurki wystarczy spażyć, nie kroić).
3. Posmarowane masłem naczynie żaroodporne wypełniamy warstwami wg następującej kolejności: ryba, grzyby, ryba itd. Każdą warstwę solimy i pieprzymy.
5. Ostatnią warstwę, którą musi być ryba posypujemy startym serem i wkładamy do gorącego piekarnika 120°C na 40 min. W naczyniu obok wstawiamy ziemniaki polane olejem, posypane solą i tymiankiem. Podajemy z pieczonymi ziemniakami i surówką z kapusty pekińskiej.

Surówka z kapusty pekińskiej

Kapustę pekińską poszatkować. Z 6 łyżek majonezu i 6 łyżek przegotowanej zimnej wody oraz 1 łyżeczki cukru robimy sos, polewamy kapustę, mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce, aż się wypiecze ryba i ziemniaki

9. Świąteczny sandacz lub szczupak z grzybami

Składniki:
1 sandacz lub szczupak wagi 1,5-2 kg 2 łyżki octu, 5 dkg suszonych grzybów, 500 ml śmietany, 2 żółtka, 2 łyżki mąki, 1 szklanka wywaru z warzyw, sól, pieprz, masło do posmarowania naczynia
Wykonanie:
1. Rybę oczyścić, umyć, pokroić w dzwonka, usunąć kręgosłup, skropić octem i pozostawić na pół godziny.
2. Namoczone wcześniej grzyby ugotować, wywar przecedzić, a grzyby pokroić w paski.
3. Kawałki ryby ułożyć w naczyniu do zapiekania wysmarowanym masłem, posypać solą i pieprzem. Podlać wywarem z warzyw i piec pod przykryciem 20 min. w temp. 180-200° C.
4. Śmietanę rozmieszać z mąką, żółtkami, grzybami i wywarem z grzybów. Po 20 min. zdjąć pokrywkę, zalać rybę tą mieszaniną i piec dalej bez przykrycia jeszcze przez 30 minut w temp. 100°C.
5. Podawać na gorąco z ziemniakami z wody.

10. Leszcz urodzinowy z grzybami

Składniki:
1 leszcz wagi 2,5-3 kg, 50 dkg prawdziwków świeżych bądź mrożonych, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera lub 1 kostka bulionowa, 2 łyżki octu, 1 liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 goździki, 1 szklanka białego wina, 2 żółtka, 1 łyżka mąki, 1 łyżka cukru, 10 dkg masła, sól i pieprz
Wykonanie:
1. Leszcza sprawić, odfiletować i pokroić na mniejsze kawałki, skropić octem i pozostawić na pół godziny.
2. Z głowy, ogona i kręgosłupa, warzyw z dodatkiem przypraw ugotować 2 szklanki gotowego wywaru.
3. Prawdziwki oczyścić i pokroić w paski.
4. W rondlu rozpuścić masło i usmażyć na nim kawałki ryby opruszone mąką. Wyjąć rybę, wrzucić na ten sam tłuszcz grzyby.
5. Na usmażone grzyby położyć rybę, wlać wywar i wino, dodać sól, pieprz i cukier.
6. Gotować na wolnym ogniu 30 minut. Nie mieszać. 7. Leszcza wyjąć na głęboki półmisek, wywar zaciągnąć żółtkami i tak powstałym sosem polać obficie rybę.

11. Śledź we wsi Homoty gdy nadciągają mgły

Składniki:
10 filetów śledziowych á la Matjas, pół litra mleka, 4 marchewki, 4 cebule, pół szklanki oleju, 5 dkg suszonych grzybów, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Śledzie namoczyć w mleku na pół godziny, wyjąć, osuszyć. Zwinąć w rolmopsy, spiąć wykałaczkami i ułożyć w głębokim półmisku lub salaterce.
2. Grzyby uprzednio namoczone, ugotować w tej samej wodzie, co się moczyły, pokroić w cienkie paseczki. Wywaru nie wylewać
3. Marchewki obrane i umyte zetrzeć na tarce jarzynowej, cebulę zszatkować w cienkie plasterki.
4. Grzyby, cebulę i marchew usmażyć na oleju, podlać wywarem z grzybów, dodać sól i pieprz, dusić na wolnym ogniu przez 10 min. Przestudzić.
5. Jeszcze ciepłą masą zalać śledzie na pómisku. Kiedy ostygnie włożyć do lodówki. Przystawka gotowa do podania po 2-3 godzinach. Śledzie tak przygotowane można również podać do ziemniaków z wody.

12. Śledzie z grzybkami marynowanymi

Składniki:
4 solone śledzie, 1 szklanka marynowanych, drobnych grzybów, 4 jajka ugotowane na twardo, 1 cebula, pieprz, ćwiartka szklanki oleju lnianego
Wykonanie:
1. Śledzie sprawione, odfiletowane, bez skóry pokroić na 3-4 skośne dzwonka i ułożyć na środku półmiska, polać olejem i posypać pieprzem.
2. Jajka pokroić w plasterki, ułożyć dookoła śledzi.
3. Na jajkach ułożyć grzybki, posypać drobno pokrojoną cebulą (zblanszowaną) i posypać pieprzem.
Gotowe do spożycia od zaraz.

13. Potrawka z zająca ze świeżymi grzybami

Składniki:
Przodek z zająca w całości lub mrożone, przednie elementy korpusu zająca, marchew, pietruszka, seler, liść laurowy, 2-3 ziarna ziela angielskiego, 3 kapelusze suszonych grzybów, 2 łyżki masła, 0,5 szklanki mleka, 1 szklanka śmietany, 0,5 kg świeżych grzybów (różnych), 0,5 szklanki czerwonego wina np. Merlot, sól, pieprz; ponadto na marynatę: 1 szklanka wody, 1 szklanka octu winnego lub 0,5 szklanki spirytusowego, 1 cebula, 5 jagód jałowca, 1 liść laurowy
Wykonanie:
1. Składniki marynaty połączyć, zagotować i ostudzić.
2. Przodek zająca porąbać, ułożyć w naczyniu i zalać zimną marynatą na 12 godzin.
3. Wyjąć z marynaty, opłukać i przełożyć do garnka, dodając liść laurowy, suszone grzyby, warzywa, ziele angielskie i gotować w niewielkiej ilości wody przez 1,5 godziny na małym ogniu (trzeba być przygotowanym nawet na 2 godziny gotowania, gdy zając okaże się dość stary i łykowaty).
4. Zająca obrać z kości i pokroić na kawałki.
5. Zrobić zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić mlekiem i czerwonym winem, stale mieszając, aby nie porobiły się grudki, dołożyć wcześniej ugotowane i pokrojone w duże kawałki grzyby, a na koniec dodać pokrojone mięso z zająca.
6. Doprawić solą, pieprzem, dodać śmietanę i dusić razem przez 10 minut.
Podawać z kluskami drożdżowymi.

14. Klops z dzikiego królika

Składniki:
50 dkg mięsa z przodków króliczych bez kości, 25 dkg chudego boczku wieprzowego, 50 dkg opieńków świeżych, 1 cebula, 1 jajko, 4 łyżki bułki tartej, 0,5 szklanki śmietany, pół łyżki masła, sól, pieprz, 1 szklanka bulionu
Wykonanie:
1. Mięso i boczek umyć i zemleć.
2. Cebulę posiekać i podsmażyć na maśle.
3. Opieńki - same kapelusze, (nóżki są łykowate) - oczyścić i wrzucić na 5 minut do wrzątku, odlać na sito i pozostawić do odcieknięcia.
4. Mięso, tartą bułkę, cebulę, sól i pieprz oraz jajko połączyć, dokładnie wyrobić dolewając bulionu.
5. Dodać do masy opieńki, delikatnie wymieszać i włożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem.
6. Piec 1,5 godziny w temp. 170°C.
Przed podaniem jeszcze gorącego polać śmietaną.
Podawać z ziemniakami purée i marynowanymi gruszkami z syropu. Wybornie smakuje także na zimno z ćwikłą.

15. Kiszone grzyby

Do kiszenia nadaje się każdy rodzaj grzybów, pod warunkiem, że są młode, jędrne i zdrowe. Szczególnie smaczne są gąski, które dobrze i długo się przechowują, ale równie wyborne są borowiki, podgrzybki lub maślaki. Wszystkie rodzaje grzybów, za wyjątkiem gąsek, można kisić razem.

Składniki:
Na 1 kg świeżych grzybów potrzeba 2 dkg soli, 2 ząbki czosnku, po pół łyżeczki pieprzu i ziela angielskiego i 2 listki laurowe.
Wykonanie:
1. Grzyby oczyścić, trzonki przyciąć krótko.
2. Same kapelusze, niekrojone, z krótko przyciętymi trzonkami wrzucić na osolony wrzątek i gotować 5 minut.
3. Odcedzone i ostudzone grzyby układać w kamiennym garnku i przesypywać solą i przekładać przyprawami. Grzyby układać zawsze kapeluszami do góry.
4. Ostatnią warstwę grzybów posolić, przykryć czystym lnianym płótnem i wyparzonym talerzem, obciążyć.
5. Po kilku dniach sok, który się wydzielił podczas kiszenia powinien przykryć grzyby. Jeśli nie, należy nalać na wierzch zimnej, osolonej i przegotowanej wody (4 dkg soli na 1 l wody).
6. Przechowywać w chłodnym miejscu.

16. Solone opieńki

W zamierzchłych czasach, na Podlasiu, opieńki soliło się w beczkach i na beczki. W ten sposób można solić również gąski, a także kurki.
Składniki:
Na 1 kg świeżych grzybów przygotować 15 dkg soli oraz trochę soli do roztworu w którym należy obgotować opieńki.
Wykonanie:
Oczyszczone i umyte grzyby należy włożyć do posolonego wrzątku (na 1 l wody 2 łyżki soli) i gotować przez 5 minut. Osączyć grzyby na sicie, a następnie układać w kamiennym garnku przesypując solą. Ostatnią warstwę grzybów koniecznie posypać solą, przykryć talerzem i obciążyć. Po 3-4 dniach, gdy grzyby opadną naczynie można uzupełnić o kolejne warstwy sukcesywnie zbieranych grzybów. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu. Grzyby przed użyciem należy moczyć 3-4 godz. w czystej, zimnej wodzie. Tak przygotowane opieńki są podstawą zimowych sałatek, a równie wyśmienicie smakują duszone i gotowane.

17. Moja marynata grzybowa

Jakieś trzydzieści lat temu z zazdrością smakowałam grzyby marynowane przez dużo starsze ode mnie gospodynie. Jedne ochoczo, a inne na mękach, zdradzały mi tajniki swoich wyrobów. Niestety w większości przypadków okazywało się, że w swych zazdrośnie strzeżonych receptach zawsze coś istotnego pomijały i marynata niegdy nie osiągała doskonałości pierwowzoru. Wreszcie metodą prób i błędów, kolejnych zmarnowanych sezonów, kilogramów grzybów, litrów octu, tego na szczęście nigdy nie brakowało, oraz zawiedzionych nadziei rodziny, opracowałam swój własny przepis na marynowane grzyby. Teraz z dumą mogę przekazać go dalej, bo jak mawiają mędrcy nie należy skrywać kaganka oświaty pod koszem, ale oświetlić nim drogę tym co błądzą. Zatem nie błądźcie więcej i zabierajcie się do roboty.
Składniki:
Małe, nieuszkodzone, świeże grzyby leśne ok. 2-2,5 kg, 6 słoików typu twist o poj. 0,35 l
Marynata: 1 szklanka octu spirytusowego 10 %, 4 szklanki wody, 2 czubate łyżki cukru, pół łyżeczki soli
Do każdego słoika wrzucić: 3 goździki, ćwierć łyżeczki białej gorczycy, liść laurowy, 3 ziarnka ziela angielskiego, 10 ziaren czarnego pieprzu
Wykonanie:
1. Najlepiej każdy gatunek grzybów marynować oddzielnie. Grzyby powinny być mniejsze niż otwór w słoiku. Grzyby do marynowania bierzemy zdrowe, całe, z krótko przyciętymi trzonkami. Jedynie w gąskach i rydzach pozostawia się trzonki.
2. Umyte i dokładnie oczyszczone grzyby wrzucić na osolony wrzątek i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia (Uwaga: kipią!) przez 10-15 min.
3. Grzyby odcedzić, przelać świeżą gorącą wodą.
4. W każdy słoik wrzucić przyprawy i napełnić gorącymi jeszcze grzybami do 2/3 wysokości naczynia.
5. Zalać gotującą się marynatą do pełna.
6. Każdy słoik dobrze zamknąć i postawić do góry dnem.
7. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Potem przewrócić i wynieść w ciemne i chłodne miejsce.

18. Grzyby marynowane na sposób podlaski

Składniki:
Małe, nieuszkodzone, świeże grzyby leśne ok. 2-2,5 kg, 6 słoików typu twist o poj. 0,35 l
Wykonanie:
Marynata: 1 szklanka octu spirytusowego 10 %, 4 szklanki wody, pół łyżeczki soli Do każdego słoika wrzucić: jeden ząbek czosnku, po 3 ziarnka ziela angielskiego i czarnego pieprzu, po 1 listku laurowym
1. Zdrowe, całe, z krótko przyciętymi trzonkami grzyby dobrze oczyścić i krótko myć.
2. Oczyszczone grzyby wrzucić na osolony wrzątek i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia (Uwaga: kipią!) przez 10-15 min.
3. Grzyby odcedzić, przelać świeżą gorącą wodą.
4. W każdy słoik wrzucić przyprawy i napełnić gorącymi jeszcze grzybami do 2/3 wysokości naczynia.
5. Zalać gotującą się marynatą do pełna.
6. Każdy słoik dobrze zamknąć i postawić do góry dnem.
7. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Potem przewrócić i wynieść w ciemne i chłodne miejsce.