| Mapa serwisu | Nawigacja | O stronie | Objaśnienia | Moje wyprawy | Ciekawostki | Ankieta |.
| Darz Grzyb | Kiedy w las | A. Mickiewicz | Ciekawe linki | Spis gatunków | Nowości | Słownik | Literatura | Przepisy |

GRZYBOWE SMAKOŁYKI (1)

1.Gołąbki z grzybami
5.Pasta z suszonych grzybów
9.Smardze faszerowane
13. Zupa bułgarska z suszonych grzybów

2.Grzyby w pomidorach
6.Kurki na boczku wędzonym.
10. Zupa Chińska
14.Konserwa z grzybów prawdziwych (przepis z 1914r)

1. Gołąbki z grzybami

3 szklanki kaszy gryczanej ugotować w tradycyjny sposób tzn. na szklankę kaszy 1,5 do 2 szklanek wody. Gotować aż kasza zmięknie, wchłonie wodę.Uważać aby nie przypalić. Kaszę tak przygotowana należy włożyć pod poduchę aby w cieple "doszła".
Grzyby suszone, najlepiej prawdziwki i najlepiej dużo ( mogą być także korzenie czyli trzony)ugotowaćw osolonej wodzie. Wystarczy 10 - 15 min. min. Gotować w wiekszej ilości wody gdyż wywar przyda się na sos. Usmażyć 8 dużych cebul na złoty kolor ( nie przypalić!). Ugotowane grzyby przepuścić przez maszynkę. Wymieszać kaszę z rozdrobnionymi grzybami i usmażoną cebulą. Dosolić i dodać pieprzu. Farsz nakładać na obgotowane liście kapusty białej ( może być także włoska). Przed zawijaniem zestrugać grube "nerwy" liścia - lepiej się zwija.
Uformowane gołąbki układać w brytfannie posmarowanej tłuszczem i wyłożonej resztkami z liści kapusty ( zostaja zawsze te najmniejsze ze środka). Nie dolewać wody. Jest jej dość w kapuście. Zapiekać ok. 45 min w piekarniku. Sos przygotować tradycyjnie: do wywaru z grzybów wrzucić trochę zmielonych, dodać mąki i śmietany. Zagotować. Gołąbki podawać polane sosem grzybowym. (Tadeusz)

2. Grzyby w pomidorach.

Przepis mówi o opieńkach ale sądzę, że z powodzeniem można tak potraktować również inne "blaszkowce" np. gąski. Ostatnio rzadko zbieram opieńki jako, że szlachetniejszego grzyba nie brakuje ale mogą przyjść takie czasy, że i opieńka będzie dobra.
A oto przepis:

3 kg opieniek świeżych, oczyszczonych
i odcedzonych z wody.
Pół litra ( ale oleju)
Pół kg cebuli
2 słoiczki ( 200 ml) przecieru pomidorowego
oraz przyprawy do smaku tj.: pieprz, sól, ziele angielskie, liście laurowe.

Cebulę pokroić na grube plastry, zeszklić na oleju. Grzyby obgotować ok. 10 minut, odcedzić, zmieszać z usmażona cebulą i dodać przyprawy i przecier pomidorowy. Smażyć na wolnym ogniu ok. 45 min a nastepnie gorące wkładać do słoików.Po 24 godzinach pasteryzować ok. 20 min.

Tak mówi przepis. Wydaje się ciekawy a na uwagę zasługują dwie rzeczy:
- można w nowy sposób konserwować opieńki, które jak już wyrosną to można "kosić";
- potrawa nie zawiera octu co dla wielu osób może być ważne.
W związku z tym, że przepis jest nowy i nigdy go nie sprawdziłem mam pewne uwagi wynikające z własnego doświadczenia:

Uwaga nr1. Jeżeli grzyby są obgotowane a cebula usmażona nie widzę sensu smażenia finalnego przez 45 minut. Czas wzięto z kapelusza. Wystarczy 20 minut.

Uwaga nr 2.Smażenie finalne z dodatkiem liści laurowych może spowodować, że podczas mieszania liście się pokruszą. Osobiście obgotowałbym przez 5 minut liście laurowe i ziele angielskie w niewielkiej ilości wody z dodatkiem przecieru pomidorowego a następnie odcedzony wywar wlałbym do mieszanki grzybowo - cebulowej.

Uwaga nr 3. Jeżeli potrawa nie zawiera środków konserwujących ( octu) należy słoiki przed napełnieniem wyprażyć i to samo zrobić z zakrętkami. Wprawdzie w tak przygotowanej konserwie jest środek zakwaszający
( przecier) ale to może być za mało.

Uwaga nr 4. Czas pasteryzacji powinno sie wydłużyć przy korzystaniu ze słoików dużych np. litrowych.

Uwaga nr. 5. Nie sądzę, by warunkiem zrobienia dobrej potrawy było użytkowanie przecieru np. z Pudliszek. Przecier można sobie zrobić samemu, ma inny smak niż przeciery produkowane fabrycznie.
(Tadeusz)

3. Placki ziemniaczane z grzybami

Składniki: 1 kg ziemniaków, 5 dkg grzybów suszonych, 2 jajka, 5 łyżek mąki, 4 ząbki czosnku, kminek, majeranek, sól,olej do smażenia.

Grzyby namoczone ugotować i po wystudzeniu przepuścić przez maszynkę. Ziemniaki utrzeć, dodać do nich przygotowane grzyby, jajka, roztarty czosnek i do smaku sól, pieprzmajeranek i szczyptę zmielonego kminku. Wszystko wymieszać a w razie potrzeby rozrzedzić niewielka ilościa mleka. Smażyć na oleju jak tradycyjne placki.
(Tadeusz)

4. Pasta jajeczna z grzybami marynowanymi

Składniki: 6 jajek, 20 dkg marynowanych grzybów, 10 dkg wędzonego boczku albo wędzonej słoniny, 2 kiszone ogórki ( nieduże)
pieprz i sól do smaku.

Pokroić drobno boczek( słoninę), podsmażyć, wbić jajka i usmażyć niezbyt gestą jajecznicę.
Do jajecznicy dodać pokrojone drobno grzybki i ogórki, dodać do smaku soli i pieprzu i dobrze wymieszać ( mozna zmiksować). Pastą smarować kromki chleba.
(Tadeusz)

5. Pasta z suszonych grzybów

Składniki: 10 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, olej, sól, ocet.

Grzyby dobrze ugotować i zemleć na maszynce. Cebulkę usmażyć na oleju. Połączyć grzyby i cebulę, dodać do smaku przyprawy i dobrze wymieszać. W razie potrzeby dodać łyżeczkę oleju.
(Tadeusz)

6. Kurki na boczku wędzonym

Kurki na boczku wędzonym
Składniki: 1 kg kurek, 30 dkg boczku wędzonego, kminek, pieprz, sól
Boczek pokroić w kostkę, smażyć. Kiedy wytopi się dostatecznie duzo tłuszczu dodać pokrojone kurki. doprawić kminkiem. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Po 15 min zdjąć przykrycie w celu odparowania nadmiaru wody, która wydziela się ześwieżych grzybów. Kiedy potrawa będzie odwodniona ( ale nie przypalona) dodać do smaku soli i pieprzu. Podawać z chlebem. Do przygotowania tego typu potrawy nadają się wszelkie grzyby blaszkowe ( oczywiście jadalne) a m.in. gąski, gołąbki, opieńki itp.
(Tadeusz)

7. Kurki z jarzynami

Składniki: Ok. 1 litra świeżych lub mrozonych kurek,
- 10 dkg słoniny świeżej,
- 4 średnie ziemniaki,
- 2 marchewki,
- 1 cebula,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 pietruszka ( korzeń),
- 200 ml kwaśnej śmietany,
- pół szklanki rosołu wołowego lub bulionu z kostki,
- przyprawy: pieprz, sól, koper (świeży a w zimie mrożony).

Kroimy drobno słoninę i cebulę ( w kosteczki) i smażymy na patelni. Stopniowo dodajemy kurki pokrojone drobno ( małe w całości) a następnie marchewke i pietruszke
( kółeczka)oraz pokrojone w kostke ziemniaki. Pod koniec dajemy utarty czosnek. To wszystko podlewamy rosołem, dodając soli i pieprzu. Dusimy potrawę na wolnym ogniu aż grzyby i jarzyny nie zmiękną. Tuż przed zakończeniem dodajemy posiekany drobno koper i całość podlewamy śmietaną.
(Tadeusz)

8. Boczniaki w śmietanie

Składniki: 60 dkg boczniaków, 3/4 szklanki śmietany, 50 g masła, 3 dkg maki, 1 cebula, szczypta zmielonej gałki muszkatułowej, sól.

Cebulę podsmażamy na maśle, dodajemy pokrojone cienko grzyby i gałkę muszkatułową. Po dodaniu soli do smaku dusimy grzyby przez 25 minut. Pod koniec dodajemy śmietanę z mąką i dusimy aż do zagotowania. Mozna podawać z pieczywem lub ugotowanymi ziemniakami.
(Tadeusz)

9. Smardze faszerowane

Składniki: 20 dkg smardzów, 20 dkg czegoś wędzonego ( boczek), 10 dkg wieprzowej wątroby, 1 cebula, 1 rogalik ( niesłodki) albo odpowiedni kawałek weki, mleko do namoczenia tego rogalika, 1 jajko, sól, pieprz , majeranek oraz 2 łyżki stołowe olejusłoneznikowego lub sojowego, bułka tarta.

Po oczyszczeniu grzybów należy odciąć trzony aby przygotować kapelusze do faszerowania.
Farsz przygotowujemy w ten sposób, że wędzonkę, cebulę i wątróbkę mielemy na maszynce. Do powstałej masy dodajemy namoczony w mleku rogalik ( wekę),sól, pieprz i majeranek i wszystko dobrze wymieszamy. Farszem napełniamy smardze. Jeżeli zostanie troche farszu, można dodać do niego tartej bułki i po wymieszaniu uformować coś na kształt kotletów mielonych.
Smardze i ewentualne "kotlety" układamy w brytfannie i podlejemy olejem. Następnie zapiekamy w piekarniku. Potrawę można podać z ziemniakami z dodatkiem ostrej sałatki warzywnej.
(Tadeusz)

10. Zupa Chińska

Składniki: 20 dk mięsa z drobiu ( może być kawałek nogi albo piersi i koniecznie trochę
wnętrzności (wątróbka, żołądek), 2-3 dkg suszonych grzybów, 3 kostki rosołu z drobiu, łyżeczka przyprawy do zup( maggi), trochę oleju i ewentualnie soli do smaku
( ewentualnie bo sól jest w kostkach rosołowych i w przyprawie do zup)oraz szypiorek.

Zagotować 1,5 l wody, dodać kostki rosołowe oraz ugotowane wcześniej i pokrojone drobno grzyby suszone. Z kolei dodać pokrojone mięso i podroby oraz łyżkę oleju. Kiedy mięso będzie miękkie dodać przyprawę do zup, a w razie potrzeby posolić.Przed podaniem zupę posypać pokrojonym szczypiorkiem.
(Tadeusz)

11. Grzyby po mazursku (opowiadanie)

Chciałbym podzielić się z Wami moim chyba ciekawym przepisem na smażone grzybki. Kilka lat temu , będąc w podróży służbowej po Mazurach,postanowiliśmy wraz z kolegą wpaść do jego znajomych w miejscoweści Kiełbonki.Po dotarciu na miejsce wyruszyliśmy na grzyby.Oczywiście dobrych i pewnych miejsc nie znaliśmy,a i gospodarze odradzali nam grzybobranie.Powód był prosty- poniedziałek- dzień po "stonce"z Warszawy.Jednak udało nam się coś znaleść.Był tylko problem co z nimi zrobić-przed nami cały tydzień w podróży.Decyzję podjeła gospodyni,starsza mazurska pani.Smażone pod kieliszek.Wieczorem po wędkowaniu zasiedliśmy wraz z gospodarzami do stołu w kuchni.Jakież było moje zdziwienie gdy gospodyni , obrane grzyby wrzuciła nie na patelnię lecz do garnka z wodą.Musiałm dobrze się przyglądać tej pracy by zapamiętać przepis.Grzybki podgotować (ok.10min.) w osolonej wodzie.Na patlni poddusić drobno posiekaną ceblkę i czosnek,dodać pieprzu i czerwonej papryki w proszku.Następnie dodać podgotowane grzyby.Całość udusić.REWELACJA.Zwłaszcza jako dodatek do wieczornego wspominania przy nalewce.Po powrocie do Krakowa zaraz spróbowałem zrobić takie grzybki (nazbierałem koło Torunia)Coś mi się udało upichcić ale sedno smaku zostało na
Mazurach.Mój wyrób kulinarny był b.dobry ale czegoś było mi brak- może dymu z pieca ? 

(Artur)

12. Ciasto drożdżowe z grzybami

1. Farsz grzybowy: 10 dkg suszonych grzybów, 4 duże cebule, masło.
Cebulę pokrojoną usmażyć na maśle.Grzyby ugotować w osolonej wodzie( ok. 10 min).Po ostudzeniu cebule i grzyby przepuścić przez maszynkę.Farsz dobrze wymieszać, w razie potrzeby dosolić, dodać pieprzu.
2. Ciasto: 500 g mąki, 160 g masła, 4 łyżki śmietany ( gęstej), 4 dkg drożdży, 4 jajka, szczypta soli.
Śmietanę wymieszać z drożdżami, dodać resztę składników( 1 jajko zostawić na koniec), wyrobić ciasto, pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Rozwałkować na grubość 0,5 cm i pokroić na kwadraty o boku 8 cm. Na środek kwadratu dać farsz, kwadrat złożyć po przekątnej. Powstaną trójkąty. W celu lepszego sklejenia brzegów ciasta przed złożeniem można je posmarować roztrzepanym jajkiem. Uformowane trójkąty ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i posmarować resztą jajka. Zapiekać w piekarniku o temperaturze 180 do 200 stopni przez 20 min.

(Tadeusz)

13. Zupa bułgarska z suszonych grzybów

Podczas lektury atlasu Grzybów Aurela Dermeka natrafiłem na kilka ciekawych przepisów kulinarnych. Przepisy pochodzą z książki M. J. Pulca i M. Smotlachy ( Huby v kuchyni) wydanej w Bratysławie w 1964 roku. Oto jeden z nich:

1.Składniki: 30 g suszonych grzybów ( moga być mieszane), 40 g masła, 20 g mąki, 100 g zielonej papryki ( słodkiej), 1 jajko, czerwona papryka mielona ( słodka), zielona pietruszka, sól.

Drobno posiekane suszone grzyby sparzamy i odcedzamy na sitku ( wodę wylewamy). Grzyby wkładamy do nowej, osolonej wody i gotujemy z zielona papryka pokrojona w kostkę ok. 45 min. Zagęszczamy zasmażką zabarwiona czerwoną, mielona papryką. Na końcu dodajemy rozmacone jajko i posiekana pietruszkę.

(Tadeusz)

14. Konserwacja grzybów prawdziwych

Uwaga: Przepis z roku 1914!
Przepis pochodzi z wydawnictwa( reprintu) zbiorów Biblioteki w Kórniku.Zachowano oryginalna pisownię.
Konserwa z grzybów prawdziwych
Proporcya. 1 kg. grzybów świeżych i młodych, 100 gr. masła, 1 cebula, pieprzu i soli do smaku.
Wierzchy grzybów poszatkować w paseczki, sparzyć gotującą wodą, dobrze opłukać, osączyć, wrzucić na rozpuszczone masło, dodać cebulę, soli i pieprzu do smaku i dusić z godzinę pod pokrywą na niezbyt gorącej blasze, mieszając od czasu do czasu. Następnie włożyć do słoików, zamknąć i wyjaławiać 45 minut przy 100 stopniach C. Po trzech dniach wyjaławiać powtórnie przez ten sam przeciąg czasu. Podając do stołu włożyć do rondla, trochę poddusić ze śmietaną i wydać.

(Tadeusz)

15. Przysmaki z muchomorów

  Mam nadzieję, że nie powiało grozą... nie chodzi bowiem o muchomory trujące ale o bardzo smaczne muchomory czerwieniejące lub czerwonawe ( Amanita rubescens). Muchomory tego gatunku są poszukiwane i chętnie spożywane u naszych południowych sąsiadów. Zbieram je od wielu lat a pierwszą potrawę jadłem właśnie w Czechach gdzie ten grzyb oreślany jest nazwą "masak". Ta pierwsza potrawa to tradycyjne, znane danie:

Muchomory czerwonawe z jajkiem

Muchomory oczyścić, kapelusze drobno pokroić, trzony odrzucić (mozna pokroić ale bardzo młode). Dusić aż do odparowania wody, najlepiej na maśle. Dodać jajka, rozmieszać, posolić. Pycha.

Muchomory czerwonawe w śmietanie
(wyjatkowo smaczne - gorąco polecam)

Muchomory dusić na maśle aż do momentu gdy zaczną skwierczeć i przywierać do dna patelni (oczywiście nie przypalić). Posypać delikatnie mąką, zamieszać i dodać śmietanę.
Posolić do smaku, dobrze wymieszać, zaczekać aż pojawia się pierwsze oznaki wrzenia. Pycha do kwadratu.

Kotlety panierowane z muchomorów czerwonawych.

Młode, ale duże i zdrowe kapelusze muchomorów czerwonawych obgotować krótko
( 0k. 4 minut) we wrzącej wodzie, odcedzić, schłodzić.Posolić do smaku, oprószyć mąką, "wytarzać" w rozbełtanych jajkach i obsypać tartą bułką. Smażyć na wolnym ogniu z obu stron około 10 min. Jednym słowem potraktować muchomora tak jak najczęściej przyrządza się kanie

Dania polecam osobom, które potrafią bezbłędnie odróżniać muchomory czerwonawe. !!! Patrz foto galeria.

(Tadeusz)

16. Zapiekane  kanie na szpinakowym wachlarzu

1.Kanie /polecam czubajki czerwieniejące są mniejsze i delikatniejsze/ skropcie cytryną, posypcie solą i białym pieprzem.
2. Połóżcie grzyby na kamiennej bądź porcelanowej płytce , przykryjcie takąż i pozostawcie na pół godziny.
3. Średniej wielkości liście szpinaku oczyśćcie, usuńcie ogonki i włóżcie do mocno nagrzanego, suchego garnka. Przykryjcie garnek i potrząsajcie nim kilka chwil.
4. Płytkie, szerokie /najlepiej prostokątne/ , żaroodporne naczynie natrzyjcie przekrojonym ząbkiem czosnku, a jak przeschnie , dobrze wysmarujcie masłem.
5. Dwie warstwy liści szpinaku ułóżcie w naczyniu w wachlarz, ostrożnie, by się nie podarły.
6. Na szpinaku delikatnie poukładajcie czubajki.
7. Posypcie utartym na grubej tarce parmezanem.
8. Włózcie całość do nagrzanego piecyka. Zapieczcie
9. Serwujcie z bułeczką.
Smacznego.

(Amanita vel Joanna)