Wartości odżywcze grzybów

Na temat wartości grzybów jako pokarmu można spotkać różne opinie. Niektórzy nie doceniają grzybów, inni przeceniają ich wartości pokarmowe. Warto zapoznać się z wynikami badań naukowych, które podają skład chemiczny grzybów i zawartość substancji pokarmowych różnych gatunków.
Potrawy z grzybów traktowane są jako ciężkostrawne. Należy jednak podkreślić, że ludzie reagują na potrawy z grzybów w sposób zróżnicowany. Jedni zjadają je ze smakiem w dużych ilościach, bez szkodliwych następstw, inni miewają zaburzenia gastryczne a czasem zdarzają się osoby uczulone na grzyby, które nie mogą ich nigdy spożywać. Potrawy grzybowe należy traktować raczej jako przysmak niż pożywienie. Przesada w spożywaniu pokarmów tego typu może spowodować nawet reakcję całkowitego odrzucenia grzybów. Znam osobiście przypadek takiej reakcji. Dziewczynka pochodząca z biednej, wielodzietnej rodziny, karmiona była ponad miarę grzybami (działo się to jeszcze w okresie CK Monarchii...). Zareagowała całkowitym odrzuceniem grzybów. Poznałem ją już jako osobę w podeszłym wieku. Potraw grzybowych nie tolerowała do tego stopnia, że w jej obecności nie wolno było nawet wspomnieć o zupach, sosach czy marynatach z prawdziwków, rydzów, podgrzybków itd.
Niektóre grzyby są rzeczywiście ciężkostrawne dla każdego. Ulubione przez wielu kurki najczęściej przelatują przez układ pokarmowy bez większych zmian ( znajomi powiadają złośliwie, że kurki to grzyby wielokrotnego użytku). Niektóre gatunki grzybów jak np. sarniak dachówkowaty czy kolczak obłączasty nadają się w zasadzie do suszenia i sproszkowania. W formie sproszkowanej można je używać jako przyprawę do potraw mięsnych albo na sosy. Na podstawie badań chemicznych można stwierdzić, że świeże grzyby zawierają głównie wodę. Po wysuszeniu kilograma prawdziwków pozostaje około 0,1 kg suszu grzybowego. Zawartość wody w grzybach jest zresztą podobna jak w warzywach. Podczas gotowania ( smażenia itd.) większość wody odparowuje co sprawia, że substancje pokarmowe w potrawie są bardziej skoncentrowane niż w grzybach świeżych. Różne gatunki grzybów zawierają różne proporcje wody i substancji odżywczych. Za Pilatem ( Atlas hub, 1970) można przedstawić zawartość substancji pokarmowych w niektórych grzybach oraz dla porównania w warzywach ( marchew) i mięsie wołowym.
Składniki pokarmowe w grzybach , mięsie i marchwi ( snA – składniki nie zawierające azotu, celul. – celuloza, sole m. – sole mineralne)

Pokarm	woda	białka	tłuszcz	cukry	snA	celul.	sole m.	Kcalw 100g
Prawdz świeży	87,10	5,39	0,40	2,72	2,60	1,01	0,95	34
Prawdz susz.	12,00	35,90	2,70	34,50	-	6,90	6,40	221
pieczarka	89,70	4,88	0,20	1,11	2,46	0,83	0,82	28
kurka	91,4	2,64	0,43	0,99	2,82	0,96	0,74	23
mięsowoł.	72,00	21,00	5,50	0,50	-	0,0	1,00	141
marchewka	86,80	1,20	0,30	9,00	-	1,70	1,00	34

Jeżeli porównać świeże prawdziwki, mięso wołowe i marchew można stwierdzić, że zawartość wody u reprezentanta grzybów jest podobna jak w marchewce ; najmniej wody ma mięso wołowe. Poziom substancji białkowych jest w mięsie ponad trzykrotnie większy niż w prawdziwkach ale marchew posiada ich z kolei ponad czterokrotnie mniej niż grzyby. Prawdziwki posiadają 5 razy więcej cukrów niż mięso wołowe ale znacznie mniej niż marchew. Zawartość celulozy w grzybach jest mniejsza niż w marchewce ( mięso oczywiście nie posiada celulozy). Zawartość soli mineralnych jest podobna we wszystkich porównywanych substancjach (świeżych) i wynosi ok. 1% natomiast wartość kaloryczna świeżych prawdziwków jest taka sama jak marchwi i tylko czterokrotnie mniejsza niż mięsa wołowego. Grzyby mają więc sporo soli mineralnych, znaczną ilość cukrów i stosunkowo mało tłuszczu.
W kolumnie oznaczonej “białka” podano zawartość białek i innych substancji zawierających azot ( w tej grupie mieści się także chityna). Ze względu na to, że chityna jest praktycznie niestrawna dla człowieka wartość odżywcza grzybów nie jest do końca wyjaśniona. Wielu badaczy sceptycznie ocenia wartość odżywczą grzybów. Niektóre doświadczenia ( np. Reutera) wskazują, że trypsyna ( składnik soku trzustkowego) rozkłada około 1/3 masy białkowej suszonych grzybów. Według Salteta pieczarka zawiera 2/3 białek strawnych i 1/3 niestrawnych.. Wg Lintzela największą zawartość białek posiadają prawdziwki, pieczarki i purchawki ( ponad 5% świeżej masy) z czego białka strawne stanowią ponad 70% a w przypadku pieczarek aż 88,5%. Zaskakująco dużą zawartość białek notuje się w purchawkach. Można je jeść jednak tylko gdy są bardzo młode ( o ile wiem wszystkie purchawki rosnące u nas są jadalne). W miarę starzenia się każdego owocnika ilość przyswajalnego białka zmniejsza się ponieważ w późniejszym stadium rozwoju cenne materiały odżywcze są przemieszczane do zarodników, które posiadają niezwykle mocne błony komórkowe opierające się skutecznie działaniu fermentów trawiennych.
Miejsce grzybów w jadłospisie nie zależy wyłącznie od wartości odżywczej ale przede wszystkim od walorów smakowych. Nasze kubki smakowe reagują na grzyby podobnie jak na mięso ( iluzja pokarmu mięsnego związana jest z konsystencją masy grzybowej). Grzyby posiadają również szereg substancji zapachowych, które podobnie jak wszelkiego rodzaju przyprawy dodają smaku pokarmom.
Spośród witamin w grzybach spotyka się witaminę A w postaci karotenu a także znaczne ilości witaminy B₁ i B₂. Witamina C i inne występują jedynie w śladowych ilościach. Nie wszystkie grzyby posiadają podobne “profile” witaminowe. Kurki na przykład posiadają dużą ilość witaminy A nieco mniej witaminy D ( przeciwkrzywiczej) oraz niewielkie ilości witaminy B₁.
Ciężkostrawne grzyby powinny być łączone z lekkostrawnymi dodatkami ( ziemniaki, sałata główkowa). Należy unikać połączeń grzybów z pokarmami ciężkostrawnymi jak np. fasola, seler, ogórki. Pilat nie poleca łączenia grzybów z alkoholem. Alkohol według niego ułatwia rozkładanie tłuszczów ale ścina w żołądku białka, które stają się jeszcze bardziej odporne na działanie soków trawiennych. Ten postulat wydaję się trudny do zrealizowania w warunkach tradycji polskiej gdzie marynowany grzybek kojarzy się często z napojami alkoholowymi.
Na koniec jeszcze jedna uwaga dotycząca pokarmów grzybowych. Często spotyka się informacje jakoby grzyby “odgrzewane” stanowiły duże zagrożenie dla zdrowia. Zarówno uwagi Pilata jak i moje własne doświadczenia dowodzą, że grzyby nie powinny być traktowane wyjątkowo. Nadmiar potrawy przechowany w odpowiedniej temperaturze w lodówce można odgrzać i spożyć bez szkody dla zdrowia. Jest jasne, że w okresach letnich grzyby psują się szybciej i wtedy należy zachować szczególna ostrożność ale dotyczy to także innych potraw.

Informacje na ten temat przygotował Tadeusz Ruchlewicz